Nature de la préparation Chaleur tournante multi
vapeur intense (eau ajoutée, max.
650ml)
Temp. en °C Viande Du-
rée en min.
Viande et accompa-
gnements Durée en
min.
Niveaux de gra-
dins
Rôti de bœuf 1 kg
Choux de Bruxelles, Po-
lenta
180 60-70 30-35 1
3
Rôti de porc 1kg,
Pommes de terres, légu-
mes
jus de rôti
180 60-70 30-35 1
3
Rôti de veau 1kg,
riz, légumes
180 50-60 30-35 1
3
Les durées et températures sont à titre indicatif, elles varient en fonction de la taille et de
la quantité. La température à cœur de la viande doit être de 60-63°C avant de passer à la
vapeur intense.
Vapeur alternée
La vapeur alternée convient particulièrement au début de cuisson des grosses pièces de
viande et à la décongélation et au réchauffement d'aliments précuits et en portions.
Tableau vapeur alternée
Cuisson sur plusieurs gradins du four
Nature de la préparation
vapeur alternée (eau ajoutée, max. 250 ml)
Température en
°C
Durée en minu-
tes.
Niveaux de gra-
dins
Réchauffer menu 6 assiettes Ø 24 cm 110 15-20 2 et 4
Rôti de porc 1 000 g 180 90-100 2
Rôti de bœuf 1000 g 180 90-100 2
Rôti de veau 1000 g 180 80-90 2
" Fleischkäse " (terrine de viande), cru 500
g
180 30-40 2
Saucisses viennoises / boudin blanc 85 15-20 2
Kassler 600-1000 g (laisser dessaler 2 h) 180 60-70 2
Poulet 1000 g 200 45-55 2
Canard 1500-2000 g 180 60-75 2
Oie 3000 g 170 130-170 1
Filets de poisson 90 20-30 2
Gratin de pommes de terre, gratin poi-
reaux-pommes de terre
190 40-50 2
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Applications, tableaux et conseils
